在糖尿病人饮食中摄入碳水化合物一直是热门话题，但糖尿病患人完全避免碳水化合物是不现实的，理想情况下，我们大约一半的热量应该以碳水化合物的形式获取。但对于糖尿病患者必须摄入碳水化合物时，质量和数量是最重要的。

然而有一种这样的碳水化合物——抗性淀粉。

抗性淀粉在我们胃肠道的大部分区域都无法被消化吸收，在到达结肠后会被结肠中的微生物菌群发酵，有助于提高短链脂肪酸水平，降低肠道pH，减少肠道内病原体数量并增加益生菌数量，有利于预防结肠疾病。从某种意义上讲，它们的作用有点类似于膳食纤维。

抗性淀粉有助于避免胰岛素峰值和餐后高血糖，提高胰岛素敏感性，从而有助于糖尿病的管理。这样，糖尿病患者就可以享用这种改良版碳水化合物。在2型糖尿病患者中，抗性淀粉的摄入与健康肠道微生物群的生长之间也存在正相关系。

葡萄糖与淀粉

葡萄糖基本上是人体可以直接从肠道吸收的单个糖分子。淀粉是块状的，由两种或多种类型的糖结合在一起形成。在吸收之前，它们必须在胃肠道中分解成更简单的分子。基于这一特性，与葡萄糖不同，淀粉通常需要很长时间才能消化，并有助于延缓糖尿病患者的胰岛素峰值或餐后高血糖。

淀粉大致可以分为以下几种：

快消化淀粉：在小肠内20分钟内可以被消化吸收，如烤马铃薯、香蕉等。

慢消化淀粉：在小肠内20~120分钟可以被消化吸收，如天然玉米淀粉。

抗性淀粉：在小肠中不能被消化吸收，存在于种子、谷物以及放凉冷却后的某些主食当中。

含有天然淀粉的食物包括：谷物类、豆类、香蕉、土豆、红薯、根茎类蔬菜、水果等。

抗性淀粉及其对血糖水平的影响

抗性淀粉由于其复杂的结构，可以延迟胃排空时间，防止胰岛素飙升和餐后高血糖。由于抗性淀粉的升糖指数低，它可以替代食物中的玉米、小麦、大米、马铃薯和木薯等传统淀粉。

抗性淀粉对膳食中的总碳水化合物(CHO)有贡献，但对可用的碳水化合物没有贡献，从而导致能量被稀释。

抗性淀粉还被证明可以降低进餐后的血糖反应，这对控制糖尿病至关重要。

科研人员研究了抗性淀粉与GIP和GLP等肠促胰岛素调节之间的关系，它们是调节胰腺分泌的胰岛素量的激素，由胃肠道的肠内分泌细胞分泌。研究表明，长期服用抗性淀粉会上调GLP-1合成，从而改善糖尿病患者的血糖控制和胰岛素敏感性，并有助于维持血浆葡萄糖稳态。

抗性淀粉也被证明具有益生菌作用。当它们到达结肠时，结肠常驻细菌会发酵它们以释放短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是促进健康细菌生长的食物。

研究发现，患有胰岛素抵抗的参与者连续2周每天服用66克抗性淀粉补充剂后，他们的胰岛素敏感性得到改善，“有益”肠道细菌的比例也有所增加。

如何增加食物中的抗性淀粉

抗性淀粉也是天然存在于某些食物中，但需要遵循一些方法来使它们变成抗淀粉。

大米含有的淀粉结构为直链淀粉，在蒸煮米饭过程中直链淀粉会吸水膨胀并糊化，这时候米饭中的淀粉就属于快消化淀粉，淀粉酶可以自由地分解，变成葡萄糖被人体利用。

米饭做好后将其放入冰箱冷藏，通过低温使其老化回生，冷藏后，水分子从中渗出，淀粉分子重新排列成晶体结构，不能再被酶分解，这时候米饭中抗性淀粉，也就是不被小肠消化的这部分淀粉含量就增加了，它不能被分解为葡萄糖利用。

因此，可以通过简单地冷藏对直链淀粉类食物进行回生增加抗性淀粉。但是这种通过冷藏增加抗性淀粉的方法只对直链淀粉含量高的米饭、馒头、面条类有作用，对于支链淀粉含量高的糯米类食物，比如粽子、汤圆等作用不大。