一项新的研究表明，食物中一种叫做亚硝酸盐的常见添加剂与2型糖尿病的风险增加有关，尤其是当人们食用大量红肉和加工肉类时。

在这项研究中，研究人员调查了超过104,000名平均年龄为43岁且没有2型糖尿病病史的成年人的饮食习惯。根据详细的饮食记录，科学家们计算出人们接触硝酸盐和亚硝酸盐的程度，这些化学物质天然存在于绿叶蔬菜等天然食品中，以及用于改善加工肉类和其他大规模生产食品的风味和保质期的添加剂中。

参与者被跟踪了大约七年，其中近1000人患上了2型糖尿病。

研究人员在PLoSMedicine上报告说，与饮食中肉类和加工食品含量最少的参与者相比，饮食中含有最多亚硝酸盐的人患2型糖尿病的可能性高53%。接触绿叶蔬菜和其他天然食品中天然存在的亚硝酸盐也与2型糖尿病风险增加有关，但影响要小得多。

加工肉类是添加亚硝酸盐的最常见来源

当科学家们仔细观察参与者的饮食时，他们发现火腿和香肠等加工肉类是迄今为止含亚硝酸盐食品添加剂的最大来源，其次是含有加工肉类的即食食品。这些类型的食物加起来占食品添加剂中硝酸盐的76%。

澳大利亚迪肯大学体育活动与营养研究所研究员PriscilaMachado博士说：为了降低患2型糖尿病的风险，人们应该吃各种未加工和最低限度加工的食物，特别是水果、蔬菜、豆类、坚果和全麦，并避免可能增加患2型糖尿病风险的食物，例如加工肉类、软饮料和一般超加工食品。

高级研究作者MathildeTouvier博士说，这项研究并非旨在证明亚硝酸盐是否或如何直接导致2型糖尿病，但科学家们确实知道，从食物中摄入的亚硝酸盐会损害负责胰岛素生成的胰腺细胞，当胰腺不能再有效地制造或使用激素胰岛素将食物中的糖分转化为能量时，就会发生2型糖尿病。

绿叶蔬菜仍然是健康饮食的一部分

该研究可能发现绿叶蔬菜等健康食品中与亚硝酸盐相关的风险较低，因为与食用大量红肉和加工肉类的人相比，以这种方式进食的人整体饮食更健康。Machado博士说，蔬菜中还有很多营养物质，例如抗氧化剂，可以预防糖尿病。

英国雷丁大学营养学教授GunterKuhnle博士说，含有大量含亚硝酸盐食品添加剂的重度加工肉类可能与糖尿病有关，部分原因是它们是整体不健康饮食的一部分。

Kuhnle博士说：在这项研究中，亚硝酸盐摄入量高的人还有其他可能与糖尿病有关的饮食模式，例如糖分摄入量高。

植物性饮食可以降低患糖尿病等慢性病的风险

该分析的一个局限性在于，科学家依赖于人们准确回忆和报告他们吃过的所有食物。研究人员也没有通过测试食物客观地测量硝酸盐或亚硝酸盐的暴露量。相反，他们根据人们说他们食用的不同食物的预期量来估计暴露量。

2020年1月发表在《糖尿病护理》(DiabetesCare)上的一篇文章中描述了越来越多的研究结果，这些发现仍然增加了研究结果，将红肉和加工肉类与2型糖尿病的风险增加联系起来，而那些以植物性饮食为主的人的风险较低。

据美国疾病控制和预防中心称，进行大量锻炼、保持健康的体重、戒烟和限制饮酒也有助于将糖尿病风险降至最低。